می‌توانید دنیای بدون ادویه را تصور کنید؟ دنیایی که طعم و عطر جادویی گیاهان خوراکی در آن حضوری نداشته باشد؟ غیر ممکن به نظر می‌رسد، مگر نه؟ ادویه ماده بی‌نظیری است که روح طعم‌ها را در غذاهای ما می‌دمد. تقریبا همه غذاهایی که روزانه می‌خوریم را به کمک ادویه که شامل برگ‌ها، دانه‌ها، پودرها، یا پوست گیاهان است طعم‌دار می‌کنیم. خیلی از خاطرات ما با عطری که همین ادویه‌ها به غذا می‌دهند پیوند خورده‌اند. و خیلی وقت‌ها به خاطر نوع کاربرد ادویه‌ها در غذا است که عاشق دستپخت کسی می‌شویم. در ادامه با بایروز همراه باشید تا شما را با تاریخچه استفاده از ادویه در غذا و آشپزی آشنا کنیم.
امروزه استفاده از ادویه در انواع غذاها متداول است و ما می‌توانیم ادویههای بومی و غیربومی را در قفسه‌های هر سوپرمارکت و فروشگاهی پیدا کنیم. اما در روزگاران قدیم ادویه‌ها موادی نایاب بوده‌اند و ارزشی به اندازه جواهرات داشته‌اند. بسیاری از ادویه‌هایی که اکنون در آشپزی استفاده می‌کنیم از مسیر تاریخی پر پیچ و خمی عبور کرده‌اند.
بیایید با بایروز سفری در دل تاریخ داشته باشیم و با تاریخچه استفاده ادویه در غذا آشنا شویم. بایروز که محصولات متنوعی از جمله خشکبار و ادویه‌جات را از طریق فروشگاه اینترنتی خود به مشتریان عرضه می‌کند، آسیاب این ادویههای رنگین و معطر را نیز انجام می‌دهد. و اکنون می‌خواهد چند برگی از سرگذشت جالب ادویه و قدمت کاربرد آن در آشپزی را برای شما تعریف کند. همراه ما باشید.
استفاده از ادویه چگونه آغاز شد؟
شکارچیان و گردآورندگان غذا گوشت‌های شکاری را در میان برگ‌های بوته‌ها می‌پیچدند. همین شد که به طور اتفاقی به خاصیت بعضی از برگ‌ها، میوه‌ها و دانه‌ها در خوش طعم کردن و نگه‌داری بهتر گوشت پی بردند. اینگونه بود که داستان زیبای کاربرد ادویه برای اولین بار در تاریخ نوشته شد.
علاوه بر کتاب‌های علمی مختلف، در کتاب‌های تاریخی و مذهبی هم می‌توانیم درباره ادویه‌ها بخوانیم. برای مثال، در قران و کتب اسلامی به تجارت ادویه کاروان قریش اشاره شده است. در انجیل حکایت شده است که وقتی ملکه سبا به دیدار پادشاه سلیمان رفت، به او صد و بیست شمش طلا، ادویههای فراوان، و سنگ‌های قیمتی پیشکش کرده است.
اولین سرزمین‌هایی که ادویه را برای اهداف مختلف به کار بردند
اما نقطه تولدی که تاریخ از ادویه‌ها به ما نشان می‌دهد، سرزمین‌های مصر و هندوستان هستند. از حدود ۶۰۰۰ سال پیش، مصریان باستان از ادویههای مختلف هم برای آشپزی و طبابت، و هم برای تهیه رنگ‌های آرایشی و حتی مومیایی کردن و معطر کردن اجساد استفاده می‌کرده‌اند. مصریان به برده‌هایی که اهرام را می‌ساختند سیر و پیاز می‌دادند تا سیستم ایمنی آنها قوی شود. یک کتاب چینی ۵۲۰۰ ساله به نام گیاهان دارویی نیز کشف شده است که توضیحاتی درباره کاربرد این گیاهان و ادویه‌ها، نحوه کاشت و کاربرد ادویه در آشپزی و طبابت در بر دارد.
در زمان بانیپال پادشاه آشوریان، کتیبه‌ای با خط میخی نوشته شده که به ادویه‌ها و گیاهان معطر بسیاری اشاره می‌کند: هل، آویشن، کنجد، زردچوبه، زعفران، خشخاش، رازیانه، گشنیز، شوید، و مر (یا مرمکی، نوعی ادویه که از صمغ درخت تهیه می‌شود) . به علاوه، در ظرف‌های غذایی که حدود ۲۵۰۰ سال پیش از میلاد در دهلی نو هندوستان کشف شده‌اند آثاری از ادویه‌هایی مانند زردچوبه، سیر و زنجبیل به جای مانده است.
در میان ایران باستان و خصوصا زمان کوروش کبیر نیز سیر و موسیر چاشنی‌های غذایی محبوبی بوده‌اند.
ایرانیان از همان دوران روغن دانه‌ها و گل‌هایی مانند گل محمدی، سوسن، گشنیز و زعفران را استخراج و استفاده می‌کرده‌اند.
از نظر تجاری، تبادل ادویه در قرن‌های گذشته بسیار پررونق بوده است. خاورمیانه که نقطه اتصال سرزمین‌های شرقی و غربی به یکدیگر و میزبان نقطه کانونی جاده ابریشم بوده است، برای مدت‌ها قلب تجارت ادویه به شمار می‌رفته است. ایرانیان، ترک‌ها، هندوها، عرب‌ها و ملیت‌های دیگر کیسه‌های ادویه خود را در این دیار کهن با کالاهای دیگر مبادله می‌کردند.
علاوه بر این‌ها، سیاحان و کاشفان مشهوری مانند مارکوپولو، واسکو دو گاما، یا کریستف کلمب هم در سفرهای خود به دنبال ادویههای سرزمین‌های شرقی بوده‌اند. می‌دانیم که هدف اولیه کلمب سفر به هندوستان بوده و او اتفاقی سر از آمریکا در آورد. شاید برایتان جالب باشد که در بسیاری از اسناد تاریخی، دلیل کریستف کلمب برای سفر به هند دست یافتن به ادویههای مشهور هندی بوده است و کلمب قصد داشت خود را به سرزمین ادویه‌ها برساند.
پس می‌توانید تصور کنید که در قدیم ادویه چه ماده پرارزش و گران‌بهایی بوده است! ادویههای مختلف در بسیاری از نقاط دنیا نایاب بوده‌اند. و قبل از این که گیاهان منشا ادویه‌ها در کشورهای غربی به صورت بومی کاشته شوند، با قیمت گزافی در بازارهای مختلف فروخته می‌شدند. به بیان دیگر، ادویه‌ها هم مانند زعفران یک کالای تجاری پرسود محسوب می‌شدند.
بیایید درباره خواستگاه چند ادویه محبوب بیشتر بدانیم:
رازیانه
منابع تاریخی به ما می‌گویند که اولین مردمی که از رازیانه استفاده می‌کرده‌اند اهالی خاورمیانه بوده‌اند. آنها رازیانه را در طب سنتی و داروهای مختلف به کار می‌گرفتند. بعدها مصرف رازیانه در میان رومیان باستان برای جلوگیری از حملات صرع و دور کردن کابوس‌های شبانه رواج یافت.
ریحان
ریحان گیاه بومی هندوستان و ایران بوده است، اما امروزه در کشورهای خاورمیانه، فرانسه و مناطق دیگری نیز کاشته می‌شود. برای هندوها این گیاه سمبل شادی است، به همین خاطر بسیاری از آنها ریحان را در خانه می‌کارند و از پودر آن در تهیه بسیاری از غذاهای خود استفاده می‌کنند.
فلفل سیاه
این گیاه بومی جنوب و شرق آسیا است و از حدود ۴۰۰۰ سال پیش در آشپزی هندی به کار گرفته می‌شده است. فلفل سیاه در میان رومیان باستان به طلای سیاه معروف بوده است. علاوه بر این، این نوع فلفل بیشترین ادویه‌ای است که در کتاب دستور پخت و آشپزی سلطنتی روم به کار رفته است. این کتاب Apicius نام دارد و حدود قرن اول میلادی نوشته شده است.
دارچین
این ادویه خوش عطر بومی کشور سریلانکا است، به همین خاطر به نوع اصلی این گیاه و مرغوب‌ترین نوع آن دارچین سیلانی نیز می‌گویند. دارچین برای اقوام مختلف گیاه مقدسی بوده است و در دستور پخت غذاهای ویژه‌ای به کار برده می‌شده است.
زیره
زیره دانه خشک شده گیاه زیره یا همان Cuminum cyminum است. این گیاه بومی سوریه و ایران بوده است. مصریان باستان علاوه‌بر آشپزی در مومیایی کردن فراعنه و طب سنتی خود زیره را به کار میبردند. در پاپیروس‌های اقوام مصری برای زیره خواص مختلفی مانند تسکین درد نوشته شده است.
کاربرد ادویه در حفظ غذا: نگه‌دارنده‌های طبیعی
خوب است بدانیم که از دیگر جذابیت‌های این گیاهان معطر برای گذشتگان کاربرد ادویه در تهیه عطر و مهم‌تر از همه حفظ و نگه‌داری غذا بوده است. این موضوع به خصوص در سرزمین‌هایی که آب و هوای گرم و استوایی دارند بیشتر رواج داشته است. امروزه خوب می‌دانیم که معروف‌ترین غذاهای پرادویه و تند هم متعلق به چنین کشورهایی هستند: هندوستان، مکزیک، اندونزی، پرو، بنگلادش، تایلند، سنگال، و غیره.
در آب و هوای گرم امکان رشد میکروب‌ها و باکتری‌ها بیشتر است و یخچال طبیعی (توده‌های یخی یا ظرف پر از برف) هم در همه فصول سال در دسترس مردم نبوده است. به همین خاطر، مردمی که در چنین اقلیمی زندگی می‌کرده‌اند به سراغ روش‌های مفید و آسان‌تری رفتند تا غذای خود را در شرایط مناسبی نگه‌داری کنند و از فاسد شدن مواد خوراکی مانند گوشت جلوگیری کنند. آنها یاد گرفتند که خواباندن مواد غذایی در ادویه نه تنها باعث بهبود شرایط آنها می‌شود، بلکه طعم غذا را نیز به طور قابل ملاحظه‌ای تغییر می‌دهد. به عبارت دیگر، ادویه خوراکی‌ها را خوشمزه می‌کند و عطر و بوی اشتها برانگیزی در غذا ایجاد می‌کند.
در قرون وسطی بود که این روش را اروپاییان نیز آموختند و تقاضای آنها برای خریداری ادویه دو چندان شد. رقابت کشورهای اروپایی برای سلطه بر بازار ادویه بود که در نهایت به استعمار هندوستان و دیگر کشورهای آسیایی انجامید. برای مثال، در سال ۱۶۶۷ بین انگلستان و هلند توافقی صورت گرفت که کنترل جزیره بسیار کوچکی در کشور اندونزی به نام «ران» به هلند واگذار شود. آیا می‌دانید ارزش این جزیره کوچک که تنها سه کیلومتر طول داشت در چه بود؟ به خاطر درخت‌های جوز هندی و ادویه‌هایی که از پوست و میوه این درخت به دست می‌آیند.
این چند مثال به خوبی به ما نشان می‌دهند که ادویه‌ها چه تاثیرات بزرگی روی تاریخ، اقتصاد، فرهنگ، و زندگی مردم کشورهای مختلف دنیا گذاشته‌اند و حتی جنگ‌های خونینی به خاطر کشف یا تجارت ادویه انجام شده بودند. حالا بیایید نگاهی به نحوه تهیه ادویههای گوناگون و خواصی که برای ما به ارمغان می‌آورند بیاندازیم.
ادویه‌ها چگونه تهیه می‌شدند؟
با آزمون و خطای بسیار، بشر توانست انواع ادویه‌ها را از بخش‌های مختلف گیاهان تهیه کند. برای نمونه، دارچین از پوست تنه درخت می‌آید، جوز هندی نوعی دانه گیاهی است، انواع فلفل مانند میوه می‌رویند، زعفران و گل محمدی از بوته‌های گل به دست می آیند، و زنجبیل هم ریشه گیاه است. بشر به تدریج یاد گرفت که بعضی از این گیاهان را با روش‌های مختلف مانند آفتاب دادن خشک و سپس استفاده کند. این روش برای سبزیجات معطر بیشتر به کار می‌رود. گاهی هم در موادی مثل موسیر یا سیر از پودر گیاه نیز به عنوان ادویه استفاده کردند.
از خاصیت‌های تاریخی ادویه‌ها چه می‌دانیم؟
نه تنها در دنیای آشپزی، بلکه در دنیای پزشکی هم کاربرد بی‌نظیر ادویه‌ها بدون رقیب است. در حقیقت، با ظهور داروهای شیمیایی کم کم استفاده از داروهای گیاهی هم کاهش یافت. اما خوشبختانه با تحقیقات جدیدی که دانشمندان در اواخر قرن بیستم و اوایل قرن بیست و یکم انجام داده‌اند، بار دیگر پای این گیاهان معجزه‌آسا به داروخانه‌ها و کلینیک‌ها باز شده است.
شاید بپرسید آیا کاربرد ادویه در غذا هم باعث حفظ خاصیت دارویی آنها می‌شود؟ بله. در بسیاری از موارد، ادویه‌هایی که به طور روزانه مصرف می‌کنیم تاثیر مثبتی بر بدن ما می گذارند. اینکه مردم دنیا از قرن‌ها پیش تا کنون ادویه‌ها را چاشنی غذای خود قرار داده‌اند تنها به خاطر خوش طعم کردن غذا نیست، بلکه آنها از خواص دارویی و درمانی ادویههای مختلف اطلاع داشته‌اند و برای تقویت سلامت خود از ادویههای مختلف در غذاهایشان استفاده می‌کردند.
بنابراین، خوب است بدانیم که بخش مهمی از تاریخچه ادویه‌ها و کاربرد ادویه در غذا با ویژگی‌های دارویی آن پیوند خورده است. انواع ادویه‌ها ممکن است خواص گوناگونی برای قلب، دستگاه گوارش، سیستم ایمنی بدن، مغز و عملکرد آن داشته باشند.
البته گیاهان معطر در میان بعضی از قبایل مثل سرخپوست‌ها برای مراسم خاص یا حتی جادو کردن نیز استفاده می‌شده است. آنها دور آتش حلقه می‌زدند و پیش از شروع مراسم غذاهایی پر از ادویههای خاص می‌خوردند. این غذاها عملکرد ذهن آنها را دستخوش تغییر می‌کرد.
از سوی دیگر، یکی دیگر از دلایل محبوبیت غذاهای تند و پرادویه در کشورهایی که اقلیم گرم و خشک دارند تاثیر ادویه بر دمای بدن است. از قرن‌ها پیش مردم به این نکته پی برده بودند که غذای تند حس گرمای کاذبی به بدن می دهد و در نتیجه باعث تعریق بیشتر و خنک شدن بدن می‌شود.
برای نمونه، در اینجا چند مثال از ادویههای پرمصرف در غذاهای ایرانی و مزایای آنها می‌نویسیم. خوب است بدانیم که ادویه جمع کلمه «دوا» است و به معنای هر ماده‌ای است که خاصیت شفابخش یا تسکین دهنده داشته باشد.
زردچوبه
احتمالا شما هم با من موافق هستید که زردچوبه عضو جدانشدنی فرهنگ آشپزی ایرانی و هندی است. در غذاهای اقوام مختلف، از جنوب تا شمال کشور از این ادویه برای طعم دادن به غذا، خصوصا هنگام سرخ کردن، استفاده می‌شود.
اما شاید همه مردم از ویژگی‌های منحصر به فرد این ادویه اطلاع نداشته باشند. زردچوبه بخش بزرگی از این ویژگی‌ها را مدیون ماده‌ای به نام کورکومین است. کورکومین یک آنتی‌اکسیدان طبیعی است که به سم‌زدایی از بدن و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. کورکومین به کاهش درد مفاصل کمک می‌کند و مانع خوبی در برابر بعضی از انواع سرطان محسوب می‌شود. همچنین، جلوگیری از آلزایمر و حفظ سلامت قلب و مغز از دیگر فواید این ماده غذایی محبوب هستند. زردچوبه یکی از ادویه‌هایی است که از صدها سال پیش حضور پررنگی در آشپزخانه‌های شرقی داشته است.
یک نکته جالب درباره زردچوبه قدمت استفاده از آن در طب سنتی هندوستان است. این طب سنتی که آیورودا نامیده می‌شود بر پایه ماساژ با گیاهان و ادویه‌ها استوار است و حدود ۴۵۰۰ سال است که از خواص درمانی زردچوبه بهره می‌برد.
دارچین
طبیب‌های ایرانی و عرب به مردم توصیه می‌کردند که دارچین را برای تقویت اعصاب و سلامت مغز در رژیم غذایی خود جای دهند. همچنین، اهمیت دارچین در کاهش درد قاعدگی امروزه ثابت شده است، و این ماده خوش عطر خواص ضد سرطانی نیز دارد. پزشکان امروزی همچنین ثابت کرده‌اند که دارچین برای کنترل میزان قند خون نیز مناسب است و می‌تواند تا حد زیادی در جلوگیری از دیابت موثر باشد.
فلفل سیاه
فلفل سیاه از دیرباز به عنوان یک ضدالتهاب طبیعی در آشپزی به کار می‌رفته است. به بیان دیگر، از آنجا که التهاب مزمن ممکن است دلیل اصلی مشکلاتی مثل آرتروز، امراض قلبی و سرطان باشد، فلفل سیاه مانند یک سپر محافظ از بدن در برابر این بیماری‌ها محافظت می‌کند. اکنون حتی می‌دانیم که فلفل سیاه آنتی‌اکسیدان فراوانی دارد و از سلول‌های بدن مراقبت می‌کند.
ادویههای ویژه در آشپزی ایرانی
درست همانطور که هر نقطه از ایران اقلیم خاصی دارد، مردم هر منطقه‌ای ادویه مخصوصی را از دیرباز برای طبخ و طعم دادن به غذاهای خود داشته‌اند. حتما شما هم ادویه آبادانی یا ادویه آچار سیستانی را شنیده‌اید. برخلاف ادویه‌هایی مثل فلفل، کاری، پاپریکا و … که توسط مردم بسیاری از کشورهای دنیا استفاده می‌شوند، نام بعضی از ادویههای غذاهای ایرانی حتی به گوش آنها نیز نخورده است. بعضی از این ادویه‌ها از ترکیب پودرهای مختلف (حتی تا ۲۴ گیاه) به دست می‌آیند و بعضی دیگر پودر آسیاب شده یک گیاه هستند.
برای مثال، زعفران که ادویه خاص و گران‌قیمتی است، تنها در دستور پخت غذاهای فرنگی خاصی پیدا می‌شود. اما این گیاه پرخاصیت حضور پررنگی در آشپزی و شیرینی‌پزی ایرانی دارد. در ایام قدیم افسانه‌های زیادی درباره غذاهای زعفران‌دار ایرانی وجود داشته است. تا جایی که بعضی خیال می‌کردند این گیاه خاصیت اعتیادآور یا حتی روان‌گردان دارد و از خوردن غذای ایرانی پرهیز می‌کردند.
ادویه دیگری که در پخت بسیاری از کباب‌های ایرانی به کار می‌رود سماق نام دارد. این گیاه برای ایرانیان اهمیت ویژه‌ای دارد و همانطور که می‌دانیم یکی از سین‌های سفره هفت سین نوروز باستانی ما متعلق به سماق است. پودر این ادویه که از میوه خشک شده گیاه سماق به دست می‌آید طعم ترش خاص و قدرتمندی دارد. پودر یا گرد لیموی امانی یکی دیگر از ادویههای محبوب کشور ما است که چاشنی انواع خورش و آبگوشت‌های ایرانی است.
ادویه‌ها در دنیای امروز
امروزه دیگر خبری از جنگ‌ها و استعمارهایی که به خاطر ادویه‌ها رخ می‌داد وجود ندارد. انواع ادویه به آسانی و با قیمت مناسب در اغلب کشورهای دنیا کاشته یا به آنجا صادر می‌شوند. فروشگاه‌های اینترنتی مانند بایروز نیز ادویههای دلخواهتان را آسیاب کرده و به دست شما می‌رسانند.
مسئله‌ای که از دیرباز تا کنون تغییری نکرده است، ارزش و کاربرد فراوان ادویه‌ها در آشپزی و علم پزشکی ملت‌های مختلف است. دانشمندان زیادی در سراسر دنیا مشغول مطالعه یا آزمایش خواص ادویه‌ها برای رهایی از عوارض جانبی داروهای شیمیایی هستند. و یکی از رازهای موفقیت آشپزهای بین‌المللی استفاده از ادویههای خاص در دستور پخت غذا است. درست مانند اعراب که تا مدت‌ها راز آشپزی با ادویه‌هایی مثل دارچین را نزد خود نگاه داشته بودند، خیلی از آشپزهای مشهور نیز دستورهای پخت سری دارند و نمی‌گذارند رقیبانشان از ادویه‌هایی که طعم دلپذیری به غذایشان می‌دهد خبردار شوند!
دیدگاهتان را بنویسید